双孢菇的速冻工艺

1、原料预处理选择、分级、清洗原料经分级采收后，加工前，在工作台上对原料进行精心挑选，去除变色、虫害、机械损伤等原料，原料用水冲洗23次，再分级选择。然后用0.06%焦亚硫酸钠溶液护色。 2、热烫与冷烫热烫：O. 100水煮。在15%柠檬酸预煮液中进行，时间1.5min，以菇核完全熟透（即无白心）为度。必须防止漂烫不足和过度。漂烫不充分，即漂烫温度过低或漂烫时间过短，酶没有完全失活。在这种情况下，由于组织受到一些损伤，它更容易受到剩余活性酶的影响。因此漂烫不充分不仅不能保持风味和色泽，还会降低品质。相反，漂烫过度不仅消耗更多的能量，还会降低产品的质量，使产品失去原有的色泽，组织过度软化，失去应有的脆度，口感变差。冷漂：漂烫后，产品温度仍在80%以上。在这样的温度下，维生素C的分解会加速，质地会进一步软化，从而降低产品的品质。如果直接冷冻，会增加冷却消耗，延长冷冻时间，因此应立即进行冷漂。采用流动冷水浸泡法，使被烫过的产品在短时间内冷却至5左右。冷水漂白后，应将原料上的水分沥干，以免冷冻时结块，可降低能耗，提高冷冻速度，冷冻后便于包装。 3、深度低温冷冻双孢蘑菇速冻过程中采用深度低温冷冻，比速冻和间接冷冻速度更快，所用制冷剂为液氮。该装置外形呈隧道型，中间有一条由不锈钢丝制成的网状传送带，蘑菇放置在网状传送带上并随传送带移动。箱外泡沫塑料保温，输送带在隧道内依次经过预冷区、冷冻区、均温区，冷冻后到达出口。液氮储存在室外，以32.3Pa的压力引入冷冻区进行喷雾冷冻。吸热汽化后的氮气温度仍然很低，测得约为-5-10，由搅拌风机送至进料口。冷却刚进入隧道的蘑菇，预冷区。蘑菇从预冷区进入冷冻区，与喷洒的196液氮接触，瞬间冷冻。由于时间短，蘑菇表面和中心的瞬时温差很大。为使各部位温度分布均匀，必须使冷冻区进入均温区数分钟。菌盖直径小于3cm的蘑菇，可在10-15分钟内冷却到-18以下，比间接冷冻快5-6倍。 4、包装包装是速冻蘑菇冷冻的重要条件。能有效控制香菇冷冻过程中冰晶的升华，不会造成失重和品质变差。蘑菇冷冻后要及时包装，使用无毒、透明、低透气性的塑料薄膜袋。包装室的温度应尽可能接近冷藏温度，否则蘑菇的品质会下降。 5、冷冻贮藏冷冻贮藏的任务就是要千方百计防止香菇发生各种变化，从而达到长期冷冻贮藏的目的。速冻香菇的品质主要取决于温度条件。一是采用-18的低温，二是保持温度的相对稳定，三是保持相对湿度在90%以上。储运过程中的湿度、温度和冷冻温度控制在-18以下，是长期的质构变化、酶促和非酶促反应、微生物腐败变质、储运成本等所有因素的综合平衡。术语练习。得出的结论。 3以下致病菌不再生长，-9.5以下腐败菌不再生长和移动，但-18并不是抑制酶活性的最低温度，酶在20以下仍保持活性-73的能力，但反应很慢，-18的冻藏温度足以延缓蘑菇的酶活性，并能获得合适的冻藏期。再结晶是冷冻贮藏过程中反复冷冻、重结晶后发生的晶体体积增大的现象。冷冻贮藏的温度变化是再结晶的原因，促使冰晶颗粒迅速增加，数量迅速减少。严重破坏蘑菇的组织结构，使蘑菇解冻后失去弹性。速冻后的蘑菇需要存放在保温性能高的冰箱中。为了保持冷冻室的温度恒定，需要冷却系统。

冷库应清洁卫生，无异味。产品入库前，应彻底清洗消毒，不得与其他食品混储。堆放产品时，不应阻碍空气流通，并保持温度均匀。产品不应直接接触地板或墙壁，以利于空气流通，排除外界热量，保持整体温度均匀。在堆垛高度注意上层产品对下层产品的挤压作用，防止产品破损，堆垛高度控制在2~2.5m以内。